牛油果碎蛋雞肉多士

牛油果碎蛋用來做三文治已經好好食，

午餐可改做多士，層次更豐富和飽肚。

牛油果碎蛋材料：

雞蛋 2隻

牛油果 1個

檸檬汁 少許

青瓜 1小條（可省）

鹽 ¼茶匙

黑胡椒碎 ½茶匙

煉奶 1茶匙

做法：

1. 雞蛋烚熟，切碎
2. 牛油果取出果肉，壓爛
3. 青瓜去芯，切碎（青瓜可改為紫洋蔥/番茄，顏色會更靚，或不加也可以）
4. 全部材料拌勻

多士材料：

方包

牛油

牛油果碎蛋

熟雞肉

菠蘿

芝士碎

多士做法：

1. 方包一面塗適量牛油，微烘至金黃
2. 雞扒以鹽及胡椒調味，蒸熟/AF烤熟，切厚片
3. 方包按材料順序放上牛油果碎蛋，雞肉，菠蘿及芝士碎
4. 焗爐上層高火至芝士溶化及金黃
5. 午餐可選擇伴以焗薯：薯仔洗淨去皮切厚片，水煮大約15分鐘至軟身，瀝水，加入牛油、蒜粉、鹽和黑胡椒碎調味，焗至金黃色

菠蘿曲奇

支持台農，除了買新鮮台灣鳳梨，

還網購了台灣無添加糖的鳳梨乾。

今次就用鳳梨乾做冰箱切片曲奇。

做法和冰箱曲奇一樣，很簡單，

只是改為蛋白和減低溫度來焗，

目的是不讓曲奇上色。

材料：

牛油 110g /ghee 100g

糖粉 60g

蛋白 25g

低筋麵粉 175g

粟粉 10g

鳳梨乾 50g

做法：

1. 鳳梨乾用剪刀剪小丁粒
2. 油和糖粉用機打至淡白色（如用ghee仍然是黃色）
3. 加入蛋白，打至混合
4. 加入所有粉類，用膠刮拌壓至無粉粒
5. 加入鳳梨丁拌勻
6. 模具鋪牛油紙，壓成長條形（無模具可搓成Ø4cm圓柱）
7. 包好，冷藏3小時以上（可提前一晚準備，若冷凍可儲存一至兩星期）
8. 切片（7mm厚）
9. 已預熱焗爐熱風160℃/15分鐘，轉140℃/2分鐘
   焗爐放滿35塊後仍有麵糰剩，於是餘下的改入Airfryer 145℃/10分鐘，反轉2分鐘，效果一樣
   
   

   
   
   
   

菠蘿批

配雪糕，美味。

支持台農，於是台灣鳳梨買完又買。

做鳳梨酥做厭了，可以試試菠蘿批。

菠蘿批酸甜清爽，絕不輸於蘋果批。

啖啖菠蘿肉，又不用長時間翻炒呢。

最重要是少好多．好多．好多．糖！

菠蘿餡材料：

菠蘿肉 約600g（1個）

粟粉 2茶匙

低筋麵粉 1茶匙

清水 2湯匙

牛油/Ghee 15g

黃糖 1湯匙

批材料：

牛油/Ghee 100g

糖粉 30g

鹽 2g

蛋黃 2個

低筋麵粉 220g

杏仁粉 20g

蛋黃 1個（掃批底和批面）

做法：

• 批底（7.5吋/20cm）

1. 牛油/Ghee用膠刮搓軟，加糖粉搓勻至無粉粒
2. 加蛋黃和鹽，拌勻
3. 篩入麵粉和杏仁粉，切拌方法拌勻，用保鮮紙包好，冷藏60分鐘（這時開始煮菠蘿）
4. 切出⅔麵糰，隔着保鮮紙，擀成厚3mm薄片
5. 裁出比撻模略大一片，鋪入模內，修走多出來的邊緣，隔着保鮮紙按壓，讓麵糰緊貼模具
6. 底部撻皮用叉戳孔，冷藏15分鐘；焗爐預熱180℃
7. 撻底上鋪一張牛油紙和放一堆爐石（或豆類/白米）
8. 入已預熱焗爐熱風/上下火170℃/15分鐘
9. 取走牛油紙和爐石，掃一層蛋黃液，再焗5分鐘，待涼

• 菠蘿餡

1. 菠蘿肉切小粒；粟粉和麵粉用清水拌勻
2. 熱鍋放牛油煮溶，加入菠蘿粒大火翻炒，這時菠蘿會出好多水
3. 至水份收乾時（偷雞做法：把水份稍為倒掉），轉中火，加入黃糖
4. 加入粟粉水煮至黏稠，放涼備用

• 菠蘿批

1. 焗爐預熱180℃
2. 菠蘿餡加到焗好的批底中，中間稍拱起，掃平
3. 餘下麵糰隔着保鮮紙，擀成厚3mm薄片
4. 用模具吸出「窗口」，吸出來的小餅皮可用蛋黃液貼在批面
5. 鋪在菠蘿餡上，用手指壓平邊緣，用叉壓出花紋
6. 掃一層蛋黃液
7. 入已預熱焗爐熱風/上下火180℃/25分鐘

港式菠蘿牛油蛋糕

菠蘿蛋糕是我最愛的懷舊西餅之一，

牛油蛋糕加半片菠蘿再掃一層糖漿。

不想蛋糕面拱起所以不要加泡打粉。

加點蜜餞菠蘿粒雖不傳統卻很好吃，

而且剛好用完一罐細菠蘿不用煩惱。

想更似港式西餅，菠蘿需要切得薄，

並且要用傳統黃梅果醬來裝飾表面。

牛油蛋糕：

室溫牛油/ghee 100g

黃糖 80g（或稀少糖60g+黃糖30g）

室溫雞蛋 2隻

低筋麵粉 100g

杏仁粉 20g

罐頭菠蘿汁 20g

蜜餞菠蘿 全部（可省）

罐頭菠蘿 適量（裝飾）

蜜餞菠蘿：

罐頭菠蘿 1片半（切丁粒）

牛油/ghee 1茶匙

黃糖 2湯匙

• 蜜餞菠蘿（可以不加）

1. 菠蘿切丁粒
2. 小鍋加牛油和菠蘿粒，灑下黃糖拌勻，小火煮3分鐘
3. 盡量隔出汁液，汁液和菠蘿肉分開備用

模具：長形模/6吋方形模/cupcake模

做法：

• 菠蘿牛油蛋糕

1. 模具鋪牛油紙
2. 菠蘿片瀝乾水，長形模：2片半菠蘿切半；方形模：3片菠蘿切半；港式方形：1片菠蘿切成3小片再分切成2薄片（共得6片），用廚紙印乾水份
3. 牛油和糖用電動打蛋器打成忌廉狀
4. 雞蛋逐隻加入，中速打至混合
5. 篩入所有粉類，用膠刮拌至無粉粒
6. 加入菠蘿汁拌勻
7. 加入全部蜜餞菠蘿粒拌勻
8. 將麵糊倒入焗盤，在枱面敲幾下，用膠刮掃平
9. 表面放上菠蘿片（港式方形可用刮刀在表面劃線度位）
10. 已預熱焗爐中層，上下火/熱風170℃/45分鐘
11. 出爐後在枱面敲兩下，在蛋糕表面輕輕掃一層煮菠蘿留起的汁液，切去四邊，切件
    （如無做蜜餞菠蘿可用黃梅果醬 2湯匙+熱水/冧酒 1茶匙代替，如太杰身可座熱水來拌）

 

食譜x1.5可做18cm方形焗盤
1片菠蘿切成4小片再分切成2薄片（共得8片）

廣式菠蘿月餅

買了兩個大菠蘿，炒完不足400g，只夠做10個，

其餘5份月餅皮於是用買回來的菠蘿餡代替。

新鮮菠蘿餡成本貴功夫多，

但一絲絲口感比那加了冬瓜蓉的現成菠蘿餡，

真是好味好多。

尤其是現在有得比較時，

個個都話以後只要新鮮菠蘿餡！

新鮮和現成的兩者在顏色和口感上差別很大

材料（@50g)

（為了可以足夠包15個月餅，以下是已加大到3個菠蘿的份量）

菠蘿餡(@15x35g)：

菠蘿肉 3大個（約1800g）

冰糖 120g

麥芽糖 120g

牛油 30g

鹽 1g

月餅皮(@15x15g)：

低筋麵粉 130g

油 25g（花生油 / 米糠油等）

金黃糖漿 75g

鹼水 2g

蛋黃 1個  + 1茶匙清水（過篩，掃面）

做法：

（菠蘿餡）

1. 菠蘿肉用刀切碎或用機打碎，用機的話不要打得太碎
2. 用篩盡量隔出菠蘿汁（隔出的汁好甜好飲）
3. 平底鍋小火，加菠蘿肉、冰糖
4. 冰糖融化後加入麥芽糖和牛油，把餡炒成糰（大約30分鐘）
5. 炒好的餡放入雪櫃雪硬，分成35g一個搓圓

（月餅皮）

1. 油、糖漿和鹼水拌勻，篩入低筋粉
2. 用膠刮輕手拌勻，拌成團即可，包好鬆弛4小時（或放入雪櫃過夜）
3. 分成15g一個，搓圓

（組合）

1. 取一餅皮，壓扁
2. 包上餡料，左手轉動，右手虎口慢慢向上推着收口
3. 月餅模具內部撒麵粉再倒出來
4. 月餅麵糰表面滾一層薄麵粉，裝進模具，壓下，推出
5. 排入鋪有牛油紙的烤盤
6. 焗爐（熱風）170℃預熱
7. 月餅表面用噴水壺噴水，中層，焗5分鐘定型
8. 取出月餅，刷上薄薄蛋黃液，放回中層（上下火）150℃/10分鐘上色
9. 封好，待回油

菠蘿烤雞串

唔一定要串燒的，

可以全部放曬落部機度烤焗。

味道甜甜酸酸，又易做。

醃定分開一份份放入冰格，

臨時加餸，得；明天帶飯，又得。

材料：

去皮雞髀扒 2件

菠蘿片 1小罐

醃料：

菠蘿片內的菠蘿汁 1湯匙

番茄醬ketchup 1湯匙

生抽 1湯匙

喼汁 2茶匙

黃糖 1茶匙

麻油 1茶匙

生粉 1茶匙

黑胡椒碎 半茶匙

做法：

1. 雞扒切小塊，醃料拌勻
2. 雞扒塊放醃料中醃半日或過夜
3. 180度10-15分鐘（AF-焗爐）

苦瓜菠蘿排骨湯

清熱養顏，而且一點也不苦的。

材料：

苦瓜 1個

大菠蘿* 半個

排骨 / 豬展 1份

黃豆 大半碗

薏米 小半碗

江貝仔 半碗

蜜棗 2粒

薑 4片

鹽 適量

清水1500ml

*如沒有菠蘿可改用鹹酸菜（$5），先用1茶匙鹽和清水浸半小時，沖洗幾次，切件。記住用鹹酸菜就不要加鹽。

做法：

1. 黃豆浸半小時；果皮浸軟刮囊；江貝仔浸軟
2. 切開苦瓜去籽，切件；菠蘿切件
3. 煲熱水加少許鹽（份量外），苦瓜略汆水，盛起
4. 排骨/豬展凍水汆水，沖淨
5. 湯煲加清水、黃豆連浸黃豆水、果皮、薑片和江貝仔凍水落
6. 滾起後加排骨/豬展，大火滾30分鐘
7. 放下其餘材料，大火滾10分鐘，轉小火煮40分鐘
8. 加鹽調味

菠蘿炒飯

菠蘿炒飯和普通炒飯的分別在黃薑粉和魚露，

黃薑粉的香，魚露的鹹，菠蘿的甜，

加上雪櫃常備的蟹柳、火腿、蝦仁，

或是配雞絲或海鮮也不錯呢。

色香味俱備，唔洗出街食啦。

食譜的食材大部份都可自由選配，

例如許太是芫荽怪，會落好多，不喜歡的可以不加。

材料：

新鮮菠蘿 1個

白飯 4碗

洋蔥 1個

乾蔥頭 1粒

急凍蝦仁 15隻

蟹柳 4條

火腿 4片

雞蛋 2+2隻

提子乾 2湯匙

炸花生/炸腰果 2湯匙

芫荽 10棵

豬肉鬆 適量

泰國紅蝦米 適量

黃薑粉 2湯匙

魚露 2湯匙

生抽 1茶匙

咖哩醬 1茶匙

蝦仁醃料：

麻油 1茶匙

胡椒粉 半茶匙

鹽 半茶匙

生粉 1茶匙

做法：

1. 按上圖方法切好菠蘿，如想用菠蘿外殼盛載菠蘿炒飯的話，可把外殼放焗爐焗一下，或放到乾身才用
2. 蝦仁用淡鹽水解凍，完成後瀝水，用1茶匙鹽（份量外）抓捏，再用水沖洗幾次，瀝水抹乾，醃好
3. 洋蔥切粒；乾蔥頭切碎；蟹柳切粒；火腿切粒；莞茜切碎；2隻蛋打勻成蛋液
4. 從雪櫃取出白飯，打2隻雞蛋在白飯中，用手把白飯捽散並和雞蛋混合（如是新鮮白飯不用此步）
5. 大火下油燒熱鑊，炒香洋蔥和乾蔥蓉，下蝦仁煎熟，盛起
6. 下油，炒熟蛋液成蛋片，盛起
7. 下蟹柳和火腿炒熱
8. 把蟹柳和火腿去旁邊，下白飯壓鬆炒香，蝦仁洋蔥和蛋片回鍋炒勻
9. 沿鍋邊下魚露和生抽，灑上黃薑粉，加咖哩醬炒勻
10. 下豬肉鬆、提子乾、果仁和菠蘿粒，加芫荽碎，炒到香噴噴即成
11. 食用時隨意灑上豬肉鬆和紅蝦米

生炒排骨@Airfryer

許小姐好像外國人，到餐廳吃飯點小菜時，不是生炒骨就是咕嚕肉。

在家中氣炸鍋做，只需極少量的油。

想做生炒骨，請買腩排或飛排；想做咕嚕肉，請買梅頭。

蘸粉可用粟粉或台式蕃薯粉。

材料：

腩排 /梅頭（約400g）

洋蔥 1個

青椒 1個（或三色椒各半個）

罐頭菠蘿 4片

蒜蓉 1茶匙

生粉 適量

蛋液 1個

紹酒 1湯匙

醃料：

糖 1茶匙

生抽 2茶匙

蠔油 2茶匙

紹酒 2茶匙

胡椒粉 少許

甜酸汁料：

熱水 100ml

山楂水 100ml

片糖 半條（約50g）

茄汁 3湯匙（55g）

檸檬汁 1湯匙（10g）

喼汁 1茶匙（5g）

山楂水材料：

乾山楂 50g

清水 200ml

粟粉水：

粟粉 2茶匙

清水 2湯匙

做法：

1. 排骨/梅頭切粒，以醃料醃半小時或以上
2. 洋蔥、青椒、菠蘿切塊
3. 甜酸汁：先煮山楂水：山楂沖洗乾淨，清水煮滾後加入山楂，加蓋小火滾8分鐘，過篩
4. 片糖切碎，先加人熱山楂水和熱水，待差不多溶解後加入其餘材料拌勻
5. 氣炸鍋炸籃鋪一張牛油紙
6. 排骨/梅頭加蛋液拌勻，逐件撲上生粉，用手揸實，靜置15分鐘才放在牛油紙上（不要重疊，炸籃不夠大要分兩次炸）
7. 180℃/8分鐘，炸好後倒出，盛起
8. 熱鑊炒香洋蔥，撥到一邊，下青椒，炒香，下蒜蓉炒勻，贊酒
9. 慢火，甜酸汁倒到鑊中，確定片糖全部溶解後，加入粟粉水，煮到濃稠
10. 在煮甜酸汁的同時，把全部排骨（現在可重疊）放回炸籃（不加牛油紙）200℃再炸2-3分鐘，中途翻動一下
11. 甜酸汁煮滾時加入菠蘿，兜一下
12. 排骨回鑊，熄火，快手炒勻，上碟

用一口豕肉做的咕嚕肉，沒有洋蔥於是放了翠肉瓜。

菠蘿醋

自己浸醋的朋友多數浸檸檬醋，許太卻偏愛菠蘿醋。

菠蘿醋比檸檬醋有兩大優勢：

第一是菠蘿本身比檸檬甜，所以不用下太多冰糖；

第二是菠蘿果皮含有豐富的酶（酵素）。

鳳梨酥

還記得第一次吃沒有冬瓜的鳳梨酥，

是台灣的微熱山丘，非常驚艷。

到自家製時也專登尋找長條高身的模具。

自家製花時間，一個鳳梨只做8件，

不過值得的。

材料：（8/10件）

室溫牛油/Ghee 80g

糖霜 20g

蛋黃 1隻

鹽 1g

低筋麵粉 75g

中筋麵粉 25g

奶粉 25g

菠蘿餡 85-100g

自製菠蘿餡：

菠蘿肉 約600g（1個）

冰糖 40g

麥芽糖 40g

牛油 10g

鹽 小撮

模具：8連長方形（6.5x3.1x高2.8cm）這模高大，只做8件（皮30g，餡21-25g）
         沒有模具可做一口迷你版

入模後有裂痕的話，焗出來也會有，
所以麵糰不要吹乾。

做法：

• 菠蘿餡（製成品85-100g）

1. 菠蘿肉用刀切/刨碎或用機打碎，用機的話不要打得太碎（先打菠蘿芯）
2. 用篩盡量隔出菠蘿汁（當果汁飲掉吧）
3. 平底鍋大火，加菠蘿肉炒到表面水份消失
4. 轉中小火，加入切碎冰糖
5. 冰糖融化後加入麥芽糖和牛油，把餡炒成乾糰（全程大約30分鐘💪）
6. 炒好的餡放涼後冷藏雪硬（可提前一日準備）

• 餅皮（製成品：約245g）

1. 牛油/Ghee加入糖粉混合 （牛油用機打，ghee只需膠刮搓，全都不用打發）
2. 加入蛋黃和鹽，充份拌勻（如加大份量，逐隻蛋黃加入）
3. 加入全部粉類，用膠刮拌壓拌成糰，整理成四方形包好，冷藏30分鐘

• 組合

1. 將麵糰和菠蘿餡各分成8或10份搓圓（皮25-30g，餡20-25g，視乎模具）
   （一口迷你版：皮10g，餡7g，不用模具，搓成小圓球，表面塗蛋液後焗）
2. 模具排放在烤盤上
3. 麵糰捏成小窩，包入菠蘿餡，用虎口收成圓形後輕輕壓入模具
4. 已預熱180℃/15分鐘，取出翻面，回爐再焗5分鐘
   （熱風：170℃/13分鐘+160℃/5分鐘）
   （一口迷你版：170℃/18分鐘+220℃/2分鐘上色）
5. 放在吸油紙/廚紙上待涼，稍涼後脫模