貓舌餅乾

貓舌餅乾是法式甜點，

它的法文langues de chat真是解作小貓咪的舌頭。

如果說即是北海道白い恋人餅乾，相信會更容易明白吧。

成功的貓舌餅乾應是表面像磨砂粗糙，

顏色金黃，邊緣薄，全塊都酥脆。

無論是單層還是夾心都好吃。

• 貓舌餅乾的材料基本上是1比1，所以你可以用蛋白做基準，配以同蛋白等重的牛油、糖和麵粉
• 材料已減糖，正常是40g，象徵式減少少都好，真的不能再減
• 奶粉可全部轉換為杏仁粉
• 杏仁粉可轉為低筋麵粉和奶粉各一半
• 其它味：加可可粉/抹茶粉 4g，扣減杏仁粉和奶粉 各2g
• 裝飾朱古力：朱古力30g+牛油5g+蜜糖5g隔水座溶
  （沾醬裝飾）餅乾一半沾上朱古力醬
  （朱古力底）餅乾背部掃一層薄薄的朱古力醬
  （普通夾心）朱古力醬放入唧袋，在一塊餅乾底面唧約$0.5硬幣大小的朱古力醬，蓋上另一塊餅乾輕力壓平
• （白之戀人）黑/白朱古力60g+淡忌廉30g+牛油3g座溶後填入矽膠模，用刮刀抹走多餘朱古力醬，平整後連同模具冷凍30分鐘。小心脫模，可先反轉模具，撕起矽膠墊比撕起模具更能防止朱古力裂開。然後再冷凍15分鐘，餅乾底沾少許朱古力醬，放冷凍朱古片黏著，再放另一片餅乾，冷藏

貓舌餅乾材料：

室溫牛油/ghee 40g

糖霜 35g

蛋白 40g

低筋麵粉 20g

杏仁粉 10g

奶粉 10g

鹽 1g

模具：cotta2mm厚矽膠模ラングドシャプレート或用唧袋

注意：烤盤不要放牛油紙（因會起皺），建議放疏孔矽膠墊

做法：

1. 將牛油用膠刮/手動打蛋器搓軟
2. 加入糖霜，充分拌勻成淡色忌廉狀
3. 分3次加入蛋白，每次都要充份拌勻
4. 篩入所有粉類和鹽，用膠刮翻拌至無粉粒，成輕盈軟麵糊，冷藏30分鐘
5. 預熱焗爐，熱風160℃/（無熱風用上下火170℃）
6. （唧袋）放入10mm圓嘴的唧花袋，在矽膠墊上唧出7cm長的條狀/圓形，不用壓平，麵糰間要有空位
   （矽膠模）矽膠墊上放模具，將麵糊填入並用刮刀抹均勻至填滿，再用刮刀來回刮去多餘麵糊，然後輕輕提起模具
   注意：未用完的麵糊需冷藏
7. 中層熱風160℃/8分鐘（上下火170℃/10分鐘），目視不要烤焦，邊緣上色便可出爐
8. 完成後立即取出，移到網架上放涼並盡快密封（加乾燥劑）/冷藏
   （如受潮用140℃烤3-4分鐘）

牛油+糖霜

牛油+糖霜+蛋白

麵糊

藍莓方塊酥

藍莓真是甜品百搭之王

今次連煮的過程也省卻

✿簡單、快趣✿

材料：

新鮮藍莓 200g

檸檬汁 12g

低筋麵粉 12g+180g

黃糖 40g+50g

凍牛油 90g（切粒）

果仁碎 15g（可不加）

模具：15cm方模，鋪牛油紙

做法：

1. 新鮮藍莓洗淨，印乾，加入檸檬汁和40g糖拌勻，加12g麵粉拌勻
2. 180g麵粉過篩，加50g糖拌勻
3. 加入凍牛油粒，用手捽成細砂狀酥粒
4. 將⅔酥粒放入模底，壓平壓實
5. ⅔拌好的藍莓倒在酥粒底上，掃平
6. 灑下餘下的一半酥粒，掃平
7. 加入餘下全部藍莓，然後灑下餘下全部酥粒
8. 灑下果仁碎
9. 入爐180℃/40分鐘
10. 放涼後脫模，切成方塊

檸檬糖霜餅乾

酸酸甜甜的檸檬糖霜♪

和

香脆的餅乾很配搭很好吃♪

餅乾： 

室溫牛油 75g/ghee 70g

糖霜 45g

鹽 0.5g

蛋液 25g

低筋麵粉 145g

杏仁粉 30g

檸檬皮茸 半個

檸檬糖霜：

檸檬汁 15g

糖霜 75g

檸檬皮茸 半個

模具：Cotta檸檬型曲奇模（約做30塊）或其它形狀

做法：

• 餅乾

1. 糖霜過篩加到牛油/ghee中，加鹽，用膠刮搓壓至軟滑
2. 加入蛋液，搓勻
3. 篩入麵粉、杏仁粉，加入檸檬皮茸，用膠刮切拌混合，按壓成糰
4. 牛油紙夾着麵糰，用棍碾薄成3mm厚，冷藏30分鐘
5. 印出餅形，排在焗盤上，連焗盤冷藏30分鐘
6. 170℃/12分鐘

• 檸檬糖霜

1. 檸檬汁和糖霜充份拌勻
2. 用勺子或膠刮在餅乾上粗略地塗上檸檬糖霜
3. 撒上檸檬皮茸，靜置乾燥

餘下少許麵糰做了印模曲奇，5mm厚，薄薄抹一層麵粉才壓花紋

伯爵茶夾心餅乾

用中筋麵粉脆得來夠硬淨

不怕一夾就碎

餅乾材料：

室溫牛油/ghee 70g

糖霜 50g

鹽 1g

蛋液 30g

中筋麵粉 160g

杏仁粉 16g

伯爵茶葉 4g（2個川寧茶包）

夾心餡：

黑朱古力 130g

淡忌廉 65g

蜜糖/粟米糖漿 12g

做法：

• 餅乾

1. 糖霜過篩加到牛油中，用膠刮搓壓混合至軟滑
2. 加入蛋液和鹽，搓拌成忌廉狀
3. 篩入麵粉和杏仁粉，加入茶葉，用膠刮切拌混合，再用膠刮或手按壓成糰
4. 用兩張大牛油紙夾着麵糰，用棍擀成厚3mm薄片
5. 冷藏60分鐘
6. 撕開表面牛油紙，用Ø5.4cm鋸齒模/曲奇模吸出圓片（可做36塊），排放在焗盤上
7. 連焗盤冷藏一會，焗爐預熱
8. 160℃/20分鐘，熄火後打開門少許，燜5分鐘才取出放涼

• 夾心餡
  （可買現成朱古力醬代替，約100g，也可用其它口味）

可用這類朱古力醬代替

1. 黑朱古力座熱水稍為融化
2. 淡忌廉加入蜜糖，加熱至鍋邊起泡泡（不要煮滾）
3. 過篩加到黑朱古力中，待約1分鐘後拌勻成光滑流動朱古力漿（甘納許）
4. 放涼（期間隔5-10分鐘拌勻一下），朱古力漿會變得越來越濃稠（假如變硬了可隔水加熱稍為軟化）
5. 放入圓嘴唧袋

• 組合

1. 在一塊餅乾底面唧約$0.5硬幣大小的朱古力漿，蓋上另一塊餅乾輕力壓平
2. 室溫保存

朱古力果仁酥餅

朱古力包着果仁酥餅

♪♪非常鬆化♪♪

不加果仁和不蘸朱古力

便是英式酥餅Shortbread

材料（18-20件）：

自選果仁 50g

室溫牛油/ghee 100g

黃糖 40g

鹽 1g

杏仁粉 30g

低筋麵粉 130g

黑/牛奶朱古力 150g

杏仁碎 適量（裝飾）

做法：

1. 果仁切粗粒（建議用混合果仁：合桃+杏仁+碧根）
2. 牛油用膠刮搓軟，加黃糖和鹽搓勻至無粒
3. 加入杏仁粉搓勻
4. 加入果仁碎搓勻
5. 篩入低筋麵粉，切拌、按壓方法拌勻成鬆散麵糰
6. 用保鮮紙包裏成1cm厚方形，用棍碌幾下推平和推實，冷凍30分鐘
7. 打開保鮮紙，切走麵糰四邊，切成方塊，切出來的四邊用手捏成方形或圓形
8. 排於在焗盤上，160℃/22分鐘
9. 熱水座溶朱古力，酥餅涼透後用叉輔助蘸上朱古力漿
10. 排放在牛油紙上，表面加杏仁碎，待朱古力硬化即成

芝士脆棒

🥖🥖🥖🥖🥖

餅乾做法：

材料： 

牛油 115g

鹽 2g

糖粉 90g

全蛋液 45g

低筋麵粉 210g

杏仁粉 20g

芝士粉 85g

黑胡椒碎 2g

意大利香草、黑胡椒碎和芝士粉 適量

做法：

1. 牛油、鹽和糖粉打發至淡白色
2. 分2次加入蛋液，充份拌勻
3. 加入全部粉類和黑胡椒碎，拌勻
4. 包好冷藏30分鐘
5. 擀成厚10mm一片
6. 表面噴水，灑下香草、黑胡椒碎和芝士粉，包好冷藏30分鐘
7. 切成長10cm x 寬1cm條狀，排在烤盤上
8. 上火160℃下火150℃/25分鐘

🥖🥖🥖🥖🥖

麵包做法：

材料：

即溶酵母 2g

清水 85g

T55/00/高筋麵粉 160g

鹽 2g

糖 6g

牛油 16g（軟化）+ 牛油 60g（溶化）

巴馬臣芝士粉 120g

蛋液 適量（掃面）

做法：

1. 【和麵】
   1⃣即溶酵母和清水拌勻，連同其它材料（除牛油外）放入廚師機，中速攪拌成半光滑麵糰（建議用矽膠槳打，也可用麵包勾）
   2⃣加入16g牛油，攪拌成光滑麵糰
   
2. 【發酵】取出麵糰，滾圓放大碗中，30℃/60分鐘至兩倍大
3. 【鬆弛】將麵糰按扁，包好，冷凍20分鐘
4. 【擀平】枱面灑粉，將麵糰擀成薄片
5. 【內餡】全塊薄片塗上牛油溶液，一半位置灑下芝士粉，對摺蓋着有芝士的部份，再輕力擀開
6. 【整形】用刀切成幼長條，噴少許清水，逐條旋轉成扭紋，排放在焗盤上
7. 【發酵】35℃發酵30分鐘
8. 【烤焗】掃蛋液，再灑芝士粉，170℃/30分鐘

果醬曲奇

許小姐同事送我果醬

用來做曲奇好味道♪♪

材料：

室溫牛油/ghee 35g

糖粉 25g

鹽 0.5g

蛋液 15g

低筋麵粉 80g

杏仁粉 8g

果醬 約30g

模具：cotta（可做18塊@3mm）或其它

做法：

1. 糖粉過篩加到牛油中，用膠刮搓壓混合至軟滑
2. 加入蛋液和鹽，搓拌成忌廉狀
3. 篩入麵粉和杏仁粉，用膠刮切拌混合，再用膠刮或手按壓成糰
4. 用保鮮紙夾著麵糰，用手壓扁，包好冷藏鬆弛60分鐘
5. 取出麵糰，隔着保鮮紙用棍碾薄成3-5mm薄片
6. 工具掃粉，印出餅形
7. 印好排放在鋪有牛油紙的焗盤上，冷藏30分鐘
8. 焗爐已預熱160℃/12分鐘
9. 取出，在凹位填入果醬，回爐160℃/6分鐘至周邊金黃色
10. 熄火後打開門少許，燜5分鐘才取出放涼

迷你撻皮

材料： 

牛油/Ghee 45g

糖霜 15g

蛋黃液 15g

低筋麵粉 78g

高筋麵粉 8g

蛋白 適量

模具：Vitantonio電烤爐 4cm迷你撻皮模

做法：

1. 室溫牛油/Ghee用膠刮搓軟，加糖霜搓勻至無粉粒
2. 加蛋液拌勻
3. 分2-3次篩入麵粉，切拌方法拌勻，用保鮮紙包好，冷藏30分鐘
4. 分成16等份（@10g）搓圓
5. 預熱V仔機（綠燈）
6. 放進撻模，蓋上蓋，焗1-1.5分鐘（不需焗至上色）
7. 取出撻皮，表面掃一層蛋白液，待乾（不再黏手）後再掃一層
8. 焗爐預熱，160℃/3-4分鐘，留在爐中5分鐘才取出，侍涼後即可使用

菠蘿曲奇

支持台農，除了買新鮮台灣鳳梨，

還網購了台灣無添加糖的鳳梨乾。

今次就用鳳梨乾做冰箱切片曲奇。

做法和冰箱曲奇一樣，很簡單，

只是改為蛋白和減低溫度來焗，

目的是不讓曲奇上色。

材料：

牛油 110g /ghee 100g

糖粉 60g

蛋白 25g

低筋麵粉 175g

粟粉 10g

鳳梨乾 50g

做法：

1. 鳳梨乾用剪刀剪小丁粒
2. 油和糖粉用機打至淡白色（如用ghee仍然是黃色）
3. 加入蛋白，打至混合
4. 加入所有粉類，用膠刮拌壓至無粉粒
5. 加入鳳梨丁拌勻
6. 模具鋪牛油紙，壓成長條形（無模具可搓成Ø4cm圓柱）
7. 包好，冷藏3小時以上（可提前一晚準備，若冷凍可儲存一至兩星期）
8. 切片（7mm厚）
9. 已預熱焗爐熱風160℃/15分鐘，轉140℃/2分鐘
   焗爐放滿35塊後仍有麵糰剩，於是餘下的改入Airfryer 145℃/10分鐘，反轉2分鐘，效果一樣
   
   

   
   
   
   

蛋白杏仁餅

當有用不完的蛋白時，

就愛做這款零罪惡感的小點心，

無油無糖（用稀少糖）又易做。

雖然說蛋白和杏仁是最佳拍檔，

但用其它果仁粒或椰絲也可以。

蛋白杏仁餅的英文是Macaroon，

與Macaron一樣是法式點心，

前者粗獷後者細緻，不要混淆啊。

材料（約20塊）：

蛋白 2隻（約66g）

鹽 小撮

黃糖 60g

低筋麵粉 34g

杏仁粉 66g

杏仁碎 100g

現成杏仁粒或自己切碎也可以

做法：

1. 蛋白加鹽打至起泡，分三次加入黃糖，打至乾性發泡（尖勾）
2. 篩入麵粉和杏仁粉，用膠刮以切拌方法拌勻
3. 加入杏仁碎（或各式果仁碎）拌勻
4. 用小號雪糕勺挖一球（約重10g）麵糰放在油紙上
5. 上下火/熱風170℃/20-25分鐘至金黃，完成後放網架上侍涼
   
6. 外層淋上或沾裹朱古力的話，也可以成為高級點心啊

杏仁脆餅

做完黃金糕剩下蛋白，

想做杏仁的甜點。

做杏仁薄脆覺得太花時間，

杏仁糖酥餅最好食，卻毋須蛋白。

於是做了介乎兩者之間的杏仁脆餅。

用吃完的曲奇盒來存放，不錯吧？
（實情是第二天已差不多吃清光了。）

材料：

牛油/ghee 60g

蛋白 120g（約4隻）

雞蛋 1隻

鹽 ¼茶匙

糖粉 80g

低筋麵粉 50g

杏仁片 250g

做法：

1. 牛油/ghee溶化成液體
2. 雞蛋、蛋白和鹽用手動打蛋器打散
3. 篩入糖粉，充份拌勻
4. 篩入麵粉，改用膠刮拌勻，不用打發，或會有粉粒結塊
5. 過篩2次變得順滑
6. 加入牛油溶液，邊加邊慢慢拌勻
7. 加入杏仁片，輕手翻拌混合
8. 烤盤鋪牛油紙/油紙，倒下杏仁麵糊，平均掃平
   我的烤盤是30x28cm，需分成兩盤，注意薄些脆些，盤細就不要勉強倒到一盤中
9. 入爐上下火/熱風160℃/40分鐘
   如果一次焗兩盤，須用熱風模式，否則請分開兩次來焗
   不時開門檢查，順便排走蒸氣
   如果麵糊較厚或想更脆口，40分鐘出爐後待約5分鐘，然後整塊反轉底向上焗多10分鐘
10. 待涼，脫模，切塊/用手搣成塊，密封保存

    

    Ghee溶化後很清澄